Pappardelle di crespelle con speck e piselli

Per le crespelle:

latte g 375

farina g 150

burro fuso g 30

3 uova

sale

Salsa:

latte litri 1

piselli surgelati g 300

speck g 300

4 cucchiai di maizena

1 cipolla

Parmigiano Reggiano grattugiato

2 foglie di alloro

noce moscata

olio extravergine d'oliva

sale

Amalgamate le uova con la farina e un pizzico di sale; stemperate il composto con il latte freddo e incorporatevi il burro fuso freddo, ottenendo una pastella omogenea. Versatene un mestolino nella padella, ben calda, e scolate l'eventuale eccesso nella ciotola della pastella. Appena la crespella si sarà rappresa, giratela per completarne la cottura, quindi sformatela e ripetete l'operazione, senza più ungere la padella, fino a esaurire la pastella. Dovrete ottenere 18 crespelle (potete prepararle anche il giorno prima, conservandole in frigo avvolte nella pellicola). Arrotolatele e tagliatele per il lato corto, ottenendo delle pappardelle spesse cm 2.
Per preparare il condimento, scaldate il latte con una presa di sale, una foglia di alloro e un po' di noce moscata. Unite la maizena, stemperata con un goccio di acqua, lasciate bollire per 30 secondi, sempre mescolando con la frusta. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare ancora per un po' il latte ormai cremoso, incorporandovi anche 2 cucchiaiate di parmigiano. Cuocete i piselli in un soffritto preparato con olio, mezza cipolla a fettine e lo speck, ridotto a dadini minuscoli. Fuori del fuoco saltatevi le pappardelle conditele con la crema di latte e servitele immediatamente o conservate in freezer e fare scaldare nel forno avendo cura di coprire la teglia per non farle seccare troppo.